Amoureux des bons produits et de la cuisine authentique,
nous choisissons des ingrédients de qualité auprès des meilleurs
producteurs que nous valorisons au sein de notre restaurant.
Amoureux des bons produits et de la cuisine authentique, nous choisissons des ingrédients de qualité auprès des meilleurs producteurs que nous valorisons au sein de notre restaurant.
Notre vision de la cuisine
Tous les plats de notre carte sont élaborés au sein de la cuisine du restaurant. Nous sublimons des produits issus du terroir et d’un savoir-faire authentique.
Ainsi, nous sélectionnons des producteurs passionnés pour vous proposer du goût et de la qualité. Citons de façon non exhaustive quelques-uns de nos fournisseurs : la Maison Masse spécialisée dans le foie gras depuis 1897, le fromager MOF Christian Janier, l’artisan glacier Maison Antolin…
la maturation de la viande
Au même titre que l’on affine le fromage ou que l’on vieillit le vin, la viande de bœuf a besoin de temps pour donner le meilleur d’elle-même. En effet, après l’abattage, il y a un enraidissement progressif de la musculature.
Il faut donc un certain temps ensuite pour que les fibres musculaires se détendent et que la viande soit réellement propre à la consommation.
La maturation est une technique de vieillissement de la viande sur carcasse qui va permettre d’obtenir une viande beaucoup plus tendre, aux goûts plus complexes.
Cette technique ancestrale nécessite un grand savoir-faire car pour obtenir une viande d’une qualité exceptionnelle, le boucher doit savoir jongler avec précision sur plusieurs paramètres de conservation : la température, l’hygrométrie et le temps. Il faut également savoir que le temps de maturation peut varier en fonction du morceau, c’est là également que se joue tout le savoir-faire du boucher.
Pour obtenir une viande maturée, ou dry aged beef, il faut compter au minimum 1 à 2 semaines de conservation en chambre froide. Chez « La Prison du Bouffay », les viandes sont maturées entre 14 et 21 jours minimum, c’est le temps que nous estimons nécessaire pour obtenir une viande qualité.
Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger le morceau durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par notre cuisinier lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre, la couleur va s’assombrir et les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids.
...dans un lieu atypique
Notre restaurant, c’est aussi un petit bout de l’histoire nantaise.
Nous vous proposons, le temps d’un repas,
de découvrir les geôles de la prison de Nantes.
Notre restaurant, c’est aussi un petit bout de l’histoire nantaise. Nous vous proposons, le temps d’un repas, de découvrir les geôles de la prison de Nantes.
l'histoire du lieu
Aujourd’hui disparu, il y avait autrefois un château au plein cœur de la place Bouffay. Ses murs abritaient une prison réputée pour ses conditions de détention très difficiles. Les sous-sols du restaurant recèlent encore quelques traces de ces temps, fort heureusement anciens.
Lors de la recherche d’un lieu pour le restaurant, notre équipe est tombée sous le charme du quartier Bouffay. La magie de l’ancienne prison a terminé de nous convaincre.
Ayant la volonté de vous faire découvrir ce petit bout du patrimoine nantais, nous avons aménagé les anciennes geôles de la Prison en salles de réception.
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